10 trucos para Roscones y Panettones perfectos

Si tienes una buena receta, con estos trucos para roscones y panettones perfectos no hay forma que no te salgan

Cuando hacemos roscones o panettones nos pueden pasar dos cosas:

Pensar que es un mucho trabajo y que no merece la pena
Pensar que es fácil y buscar cualquier receta de internet, luego, no nos sale y nos frustramos pensando que lo hicimos mal o que no servimos para eso.

Déjame decirte que no a ninguna de las dos. Es verdad que las masas de panadería y bollería pueden llevar un poco mas de “trabajo” que una tarta pero es un mensaje erróneo que te manda tu subconsciente. No es que lleva mas trabajo, es que son procesos diferentes a los que estamos acostumbrados.

Te doy un ejemplo: una tarta de repostería creativa, haciéndola bien sin prisas y siguiendo los pasos correctos, debes hornearla (1h) debes esperar que se enfríe (un día), debes hacer la crema ( 30min), debes cubrirla y esperar los tiempos de fríos (2h), debes hacer las decoraciones (imaginemos que es con impresión comestible que debes diseñar, imprimir, cortar, pegarla al fondant, esperar que seque, etc (un día) y luego, poner todas las decoraciones… TOTAL: 3 días.

¡3 días te tardas en hacer una tarta! ¿Pero, 3 días de trabajo continuo las 24h? ¡No! Son tres días en total pero vas haciendo cosas poco a poco, dejando los tiempos de horneados, de enfriado, de secado, etc., y, mientras tanto tu haces otras cosas.

Pues lo mismo pasa con un Roscón o un Panettone. Y créeme, no tardas 3 días, pero igualmente debes esperar, y, sobretodo respetar, sus tiempos correctos de amasado, fermentación, etc….

En realidad, cuando esperamos a que una masa fermente, fermenta la masa, no fermentas tú, es decir, en esas tres horas de fermentación, puedes hacer tu vida, como si se tratase un Cheesecake que tiene que esperar en la nevera a que esté más consistente.

¿Ves como solo es un juego mental pensar que es muy largo el proceso de las masas?

Recetas hay millones, yo en mis clases enseño mis recetas infalibles de roscones y Panettones perfectos, que te salen si o si a la primera, (si quieres una versión online, pincha aqui) pero, además de seguir una receta, también se trata de tener algunos conocimientos o trucos (que no te dicen en las recetas de internet y por eso cuando no te sale piensas que lo has hecho mal y no es así) que yo te voy a dar a continuación:

Trucos para roscones y panettones perfectos

LA RECETA: esto es lo más básico y lo que más subestimamos. Pensamos que ‘cualquier receta’ nos vale, buscamos en Internet y nos lanzamos a la aventura…. Lamentablemente no todo lo que hay en Internet es bueno, ni está estudiado, ni está bien explicado. Sobre todo cuando no tenemos conocimientos técnicos todo nos parece correcto, y, no es así. Al igual que en la pastelería, en la bollería todo influye, en especial la combinación de ingredientes y las temperaturas. Puedes tener recetas con menos grasas y menos azúcares y tener una masa dura al final porque justamente le falta la hidratación y la jugosidad que nos dan los ingredientes grasos y dulces. Puedes buscar la receta ‘más rápida’ y tener un mal resultado por no esperar los tiempos correctos de fermentación… En fin, la receta es el alma de tu roscón o panettone, así que si no tienes una receta que sea buena o de fiar, da igual lo bien que apliques los siguientes trucos para roscones y panettones perfectos, porque no te van a salir.

INGREDIENTES DE CALIDAD, EN ESPECIAL, LA HARINA: otra de las cosas que infravaloramos. Tenemos la receta y vamos al supermercado a comprar ‘cualquier’ harina de fuerza. La calidad de la harina influye directamente en el resultado final de las masas de bollería y/o panadería. La harina tiene algo llamado proteínas que nos va ayudar al levado de las masas y son el alimento de las levaduras. La cantidad de proteínas va según el tipo de harina, lo correcto sería:
- Harina floja o de trigo (la de la tartas): 9% de proteínas
- Harina panadera (ideal para hacer panes): 10% – 12% de proteínas
- Harina de fuerza (ideal para masas con alto contenido en grasas y azúcares): 13% de proteínas
- Harina de gran fuerza o Manitoba (ideal para masas densas con procesos de fermentación largos) : 14% de proteínas.

¿Cómo sabemos la cantidad de proteínas de la harina? Lo encontramos en la parte de la información nutricional del empaque. Adicionalmente, también influyen los procesos de molienda, esto nos determina la calidad. Una cadena de supermercados que fabrica productos en masas no tendrá la misma calidad que una fábrica que únicamente se dedique a las harinas.

Yo utilizo las harina de El Amasadero. Llevo años usándola y no las cambio por nada (esto no es publicidad jeje, es real). Nosotras las tenemos de venta en la tienda, o, también, puedes comprarla directamente en su web.

FERMENTACIÓN: aquí hay muuuuchos errores que se comenten. Resulta que para una correcta fermentación de las masas es necesario una buena temperatura para que las levaduras puedan desarrollarse en un ‘ambiente óptimo’ y cumplir su ciclo. Esta temperatura es entre los 25ºC y los 30ºC. Mas allá de esta temperatura, las levaduras se mueren y nuestro pan deja de tener vida y el ingrediente principal de levado. Entonces, si por ejemplo una receta te dice: fermentar 2h. No es lo mismo fermentar una masa en enero que el ambiente está a 18ºC-20ºC que fermentar en verano que podeos estar a 28ºC. Mientras menos temperatura, más tiempo de fermentación, por eso hay veces que dejamos las masas en en nevera toda la noche con algo que se llama ‘fermentación en frío’, porque las levadura ralentizan su ciclo y va todo más despacio. Tampoco vale el efecto contario, no podemos poner la masa en el radiador de la calefacción, porque pasará de los 30ºC y se morirán las levaduras.

¿Truco final? Enciende el horno a lo mínimo que te permita, en mi caso por ejemplo son 50ºC. Déjalo unos 10 minutos y apágalo. Asegúrate con un termómetro de horno que no está a 50ºC, si no que baje a 30ºC. Mete el bol con la masa (tapado) y cierra el horno. Eso, va a crear una especie de ‘microclima’ y se va a conservar más tiempo la temperatura de fermentación. Va a ir perdiendo calor, si, pero se va a conservar mucho más que si lo dejas fuera a 18ºC

Por último debes sabes que las horas de fermentación son orientativas, en realidad es la masa la que nos dice cuándo está lista cuando vemos ‘si ha doblado su volumen’, si hundimos el dedo en la masa y ésta se levanta rápidamente, etc. Recuerda que es mis cases te enseño todo esto de forma visual, tienes versión online y versión presencial.

AMASADOS: como hemos dicho anteriormente, debemos cuidar la temperatura de la masa para que las levaduras hagan bien su trabajo y eso incluye también el amasado, ya que durante este proceso también generamos calor, y, los amasados de las masas de bollería y/o panadería no suelen ser rápidos como el de una tarta. Entonces si utilizamos una amasadora o robot de cocina, vamos a batir siempre a velocidad baja, para que la masa no genere tanto calor con la fricción. También debemos elegir bien el utensilio de batido, en masas suele ser ‘el gancho’, cuya función es amasar masas sin darles aire ni excesivo movimiento. Si calentamos mucho la masa en el batido, luego, mientras la masa fermenta las levaduras siguen generando calor, muy probablemente nos pase de los 50º y esto ocasiona la muerte de la levadura y, por consiguiente, un pan duro , seco y sin vida.

También es posible hacer panes a mano, pero el trabajo es muuuucho mayor y más engorroso.

LEVADURAS: tanto que hemos hablado de la temperatura de la levadura pero no sabemos cuál utilizar. Para trabajar con masas de bollería y/o panadería, debemos elegir la ‘levadura biológica’ que viene en dos presentaciones:
- Levadura fresca: que se encuentra en la parte de los fríos de los supermercados en pequeños bloquecitos
- Levadura seca: que se encuentra en sobres (también en los supermercados)

No debemos confundir esta levadura con la levadura química o polvo royal que utilizamos en las tartas, no tiene nada que ver. Debes elegir la levadura correcta para tu preparación.

Asimismo, además de la levadura correcta debes elegir la presentación correcta. No es la misma cantidad la levadura fresca que la seca. Debes saber cuál te pide la receta y comprar esa, o, hacer la conversión

Si tienes una receta que te pide levadura FRESCA y quieres usar levadura SECA, debes dividir entre 3 la cantidad. Por ejemplo:

- 10 grs de levadura fresca / 3 = 3,33 grs. Es la cantidad de levadura SECA que debes utilizar

Si tienes una receta que te pide levadura SECA y quieres usar levadura FRESCA, debes multiplicar entre 3 la cantidad. Por ejemplo:

- 10 grs de levadura seca x 3 = 30 grs de levadura FRESCA que debes utilizar

Siempre es menor la cantidad de levadura seca en relación a la fresca.

DE FRESCA A SECA: DIVIDIMOS ENTRE 3

DE SECA A FRESCA: MULTIPLICAMOS ENTRE 3

PREFERMENTOS: otra parte fundamental de este tipo de masas. Se trata de una masa que hacemos que fermente con cierta anterioridad. Lo normal suele ser entre 3h y 3 días. Es un tipo de ‘masa madre express’. Las masas con mucha cantidad de grasas y azúcares (como las de bollería) llevan mucho tiempo de reposo por lo que necesitamos una ‘masa de arranque’ que nos dé muchas propiedades como: mejorar la elasticidad de la masa, permitir que la masa se desarrolle mejor, obtener una miga más alveolada, mejorar el sabor, la conservación y el aroma, etc. No hay una receta fija de pre – fermento, la encuentras dentro de cada receta propia del Roscón o del Panettone, solo debes saber que obligatoriamente debes hacerla con anterioridad y que con un día de antelación es el momento perfecto para usar. Esta masa no es recomendable que la dejes más de tres días en nevera, ya que las levaduras cumplen su ciclo y muere.

INFUSIONES: este es uno de mis trucos preferidos, se nota muchísimo cuando se utiliza una leche infusionada de uno a tres días a que cuando no hace. Lo que hago es infusionar la leche de la receta con vainilla, canela, piel de limón y de naranja. Lo llevo a hervor y luego lo guardo en la nevera (con papel film en contacto) uno o dos días; la leche absorbe todos los sabores, de hecho se queda un poco más espesa, y le otorga un sabor espectacular a la masa.

TEMPERATURAS U HORNEADOS: cuidar la temperatura de fermentación es uno de los trucos claves para roscones y panettones de 10, sin embargo, también debemos cuidar el horneado. Este tipo de masas suele hornearse a 180ºC aproximadamente pero según como sea nuestro horno debemos variar esta temperatura a conveniencia. Este tipo de masas tardan mucho en hacerse y no siempre porque se vena dorados arriba, significan que están hechas. Sobre todo, debemos tener especial cuidado con el Panettone que es más alto y está mas en contacto con la rejilla.

Truco: poner el panettone en la parte baja de horno, no en el suelo del horno, si no en el nivel más bajo de tu rejilla, y tapar con un papel alval (solo poner una hoja encima, no es cerrar herméticamente). Cuando falten unos 10 minutos para que termine su cocción, lo sacamos y dejamos que se dore en la superficie.

MOLDES, TAMAÑOS Y PESOS: debemos cuidar los pesos de nuestras masas porque no es lo mismo el tiempo de fermentación de un roscón de 200grs que de 1K (y tampoco será el mismo el tiempo de horneado).

Entonces, los panettones se hacen en moldes, y, estos vienen con sus pesos pre-establecidos. Debes poner la cantidad de masa que te indica, si pones menos quedará muy pequeño en relación al molde , y, si pones de más, se te puede desbordar y no cumplir con el tiempo de fermentación adecuado, ya que puedes ver que llega al borde del molde muy rápido, pero no porque está listo, si no, porque hay mucha masa.

El roscón no suele hacerse en molde, se hace a mano, pero aún así debes cuidar el peso de tu pasa para que vayas viendo los tiempos de fermentación y luego el del horneado. No obstante, a mi me gusta hacerlo en moldes porque me gusta el acabado perfecto de todo. Yo utilizo moldes tipo Savarin, unos que tienen un agujero en el medio, así me garantiza que el roscón va a quedar en un circulo perfecto y no se me va a cerrar.

CONSERVACIÓN: recuerda que estamos haciendo masas artesanales, aquí no añadimos ningún tipo de mejorante panario ni conservantes, por lo tanto, la duración de estas masas es muy escasa, uno dos o tres días. Según pase los días irá poniéndose más seco. El mejor momento para comerlo es recién hecho =)… No obstante, la forma de conservarlo es lo más herméticamente posible; debemos bloquearle el aire como podamos bien con bolsas de conservación, con cajas o incluso en latas. Pero es muy importante que 1. no metas el roscón o el Panettone en la nevera porque no es necesario y porque se va a poner duro y 2. bloquea todo el aire posible, así al menos, alargarás un poco la vida del roscón o panettone

¿Qué te han parecido todos estos consejos? Espero que te hayan servido =)…. No obstante, el mejor consejo que puedo darte es: que tengas amor y dedicación por su masas. Las tocamos mucho, le damos formas, pasamos días trabajando en ellas y la verdad es que nosotros le transmitimos nuestra energía, asi que: paciencia en los procesos, rigurosidad en los ingredientes y en las temperaturas, amor y cuidado al manejar la masa…. Si algo sale mal, lamentablemente tenemos que volver a empezar y ya vemos que son procesos muy largos, así que evítate el mal rato haciendo todo bien desde el principio =)… Igualmente como todo, mucha mucha práctica, yo llevo vaaarios años haciendo este tipo de masas tanto en cursos como para la venta asi que todos estos trucos te los transmito desde mi experiencia.